Klienci jedzą oczami. Dekorowanie oraz wykańczanie tortów i innych wypieków jest bardzo ważnym etapem w produkcji wyrobów cukierniczych. Glazury cukiernicze nadają wypiekom apetyczny kolor i wygląd, podkreślają ich smak, poprawiają teksturę, a także wydłużają świeżość gotowych wyrobów. Produkty pokryte glazurą cukierniczą mają większe szanse na sprzedaż, ponieważ ich wygląd jest istotnym czynnikiem decydującym o zakupie. Pięknie błyszczące, kolorowe powierzchnie tortów oraz ciast zwiększają apetyt klientów i zachęcają do zakupu lub spróbowania oferowanych w danym miejscu wyrobów.
Aby wyroby cukiernicze wyróżniały się wyjątkowym wyglądem i zachęcały konsumentów do kupna, można zastosować do ich ozdobienia i wykończenia różnorodne produkty. Do podstawowych należą polewy, które są półproduktami cukierniczymi w postaci zastygających mas, którymi pokrywa się wyroby cukiernicze.
Rodzajem polewy jest glazura cukiernicza, służąca do wykańczania i zdobienia powierzchni gotowych wyrobów cukierniczych. Ten rodzaj glazury wytwarza się z pomady wodnej. W celu nadania glazurze walorów smakowo-zapachowych dodaje się substancje aromatyzujące i smakowe, np. kwas cytrynowy i esencję wanilinową. Ostateczna barwa i konsystencja glazury jest uzależniona od ilości wody dodanej do pomady.
Glazura cukrowo-białkowa powstaje jako efekt połączenia białek z cukrem pudrem i dodatkami typu środki smakowo-zapachowe, substancje żelujące oraz barwniki. Produkcja glazury na zimno polega na wymieszaniu cukru pudru z białkami, środkami smakowo-zapachowymi i barwnikami rozpuszczonymi w wodzie. Glazurę gotowaną przygotowuje się przez zaparzenie białek syropem cukrowym, ubijanie masy, dodanie środków smakowo-zapachowych i żelujących, a następnie dokładnym wymieszaniu wszystkich składników.
Lukier powstaje w wyniku ucierania cukru pudru z wodą lub sokiem z cytryny. Stosuje się go do ozdabiania pączków, mazurków, babek wielkanocnych i innych ciast. Ostudzony jest chrupiący lub klejący, co zależy od ilości płynu dodanego do cukru pudru.
Jednym z utrzymujących się trendów w branży jest stosowanie glazur cukierniczych typu mirror, nazywanych też glazurami lustrzanymi lub żelami dekoracyjnymi na zimno. Umożliwiają one uzyskanie ciekawych efektów wizualnych na powierzchni wyrobów i ozdobnych dekoracjach. Obecnie w cukiernictwie często wybierany jest minimalizm, a glazury tworzą lustrzane lub marmurkowe powierzchnie na tortach, ciastach, deserach lodowych oraz na owocach. Można je stosować także jako nabłyszczacz do mas cukrowych, czekolady, marcepanu.
Dzięki glazurom lustrzanym można uzyskać oryginalny połysk i kolor wyrobów przy równoczesnym podniesieniu ich walorów smakowych. Żele charakteryzują się bowiem dobrym smakiem i aromatem. Torty, ciasta i desery pokryte polewą mirror przypominają często dzieła sztuki. Smaki i kolory żeli do dekoracji pozwalają dopasować je do określonego wyrobu cukierniczego.
Żele mogą być stosowane na zimno lub ciepło w zależności od receptury i rodzaju produktu. Można je nakładać bezpośrednio na wypiek bądź deser albo wymieszać przed aplikacją. Zastosowanie glazury na ciepło wymaga podgrzania do niezbyt wysokiej temperatury, ok. 30-35 °C w mikrofalówce bądź kąpieli wodnej. Glazura staje się wtedy półpłynna, dzięki czemu możemy uzyskać gładką powierzchnię.
Glazury lustrzane na zimno sporządza się podobnie jak glazury cukrowo-białkowe. Potrzebna jest woda, cukier lub płynna glukoza, słodkie mleko skondensowane, żelatyna, biała czekolada oraz barwniki spożywcze. Alternatywnie, glazurę lustrzaną można wykonać z wody, cukru, syropu glukozowego, śmietany kremówki, czekolady lub kakao, żelatyny i barwników spożywczych. Samodzielne przygotowanie glazury jest czasochłonne i dość skomplikowane, dlatego najprościej jest kupić gotowy do użycia produkt.
Neutralna glazura mirror stosowana pod owoce na tarcie zabezpiecza ciasto przed przenikaniem soków z owoców. Nakładana na owoce chroni je przed wysychaniem a także zagrożeniami mikrobiologicznymi. Glazura pokrywa masę cukrową na tortach angielskich, nadając jej połysk i ożywiając kolor. Używana pod i na opłatek zabezpiecza go przed wilgocią z ciasta, kremu, a także z zewnątrz.
Glazury mirror stosowane do monoporcji pozwalają wykonać stromą powierzchnię dekoracyjną (efekt 3D). Najwięcej możliwości dają glazury mirror neutralne, ponieważ można ich używać bezpośrednio lub mieszać z barwnikami, aromatami i owocami. Ciekawe efekty wizualne uzyskuje się łącząc glazurę mirror Ascanio z nadzieniami z kawałkami owoców Lauretta.
Dostępne są gotowe glazury lustrzane o różnych smakach i zabarwieniu, np. czekoladowe, karmelowe oraz glazury owocowe, np. truskawkowa. Można je dobrać do dowolnego rodzaju wyrobu cukierniczego, uzyskując wyjątkowe kolory i wzory.
Żel dekoracyjny na gorąco, czyli glazura cukiernicza na gorąco, wymaga przed nałożeniem na produkt podgrzania do temperatury 85-95 °C. Po lekkim przestudzeniu aplikuje się go za pomocą pędzelka bezpośrednio na powierzchnię. Po krótkim czasie zamienia się w całkowicie sztywną, mocną i błyszczącą galaretkę, dzięki czemu produkt można zapakować.
Żel dekoracyjny sprawia, że produkty ładnie wyglądają, wpływając na zwiększenie sprzedaży. Glazurę na gorąco aplikuje się za pomocą żelownic - automatów podgrzewających i natryskujących żel. Upraszcza to nakładanie, zmniejsza przeciętne dozowanie i przyspiesza proces, co jest ważne w sytuacji wysokich kosztów pracy. Do tego celu stosuje się zwykle specjalne opakowanie - worek w kartonie (bag in box).
Podobnie jak glazura mirror, żel dekoracyjny zabezpiecza wierzch produktu i przedłuża tym samym termin jego ważności. Zastosowany do tart owocowych spowalnia wysychanie owoców. Najpopularniejsze smaki żeli na gorąco to neutralny i morelowy, choć na rynku można czasem spotkać również inne, np. owocowe.
Są to cenne produkty dla cukiernictwa, ponieważ znacznie upraszczają proces produkcji.
Nowoczesne cukiernictwo uwielbia zaskakiwać strukturą i smakiem. Dziś już nie wystarczy dobrze wypieczony biszkopt i puszysty krem - coraz częściej w domowych tortach pojawiają się elementy, które jeszcze dekadę temu były zarezerwowane wyłącznie dla profesjonalnych cukierników. Jednym z nich jest żelka owocowa - intensywna w smaku, o elastycznej, galaretowatej konsystencji, która potrafi całkowicie odmienić charakter wypieku.
Dodatek żelki w torcie to coś więcej niż tylko smakowy akcent. To sposób na zrównoważenie słodyczy kremu, nadanie całości wyrazistego owocowego tonu i dodanie ciekawej struktury. Niezależnie od formy, żelka owocowa działa jak owocowa niespodzianka w samym środku ciasta - zaskakuje smakiem przy każdym kawałku.
Najlepiej sprawdzają się owoce o wyraźnej kwasowości: malina, czarna porzeczka, marakuja czy mango.
Najlepiej wykorzystać gotowe purée owocowe - wysokiej jakości, o naturalnym smaku i kolorze. Dzięki niemu nie trzeba tracić czasu na obieranie, gotowanie czy miksowanie owoców.
Do stabilizacji masy używa się żelatyny lub agaru. Kluczowa jest precyzja - za mała ilość nie pozwoli stężeć masie, a zbyt duża sprawi, że żelka będzie gumowa.
Żelka powinna być przygotowana w średnicy nieco mniejszej niż sam tort. Do tego celu świetnie sprawdzi się rant regulowany do żelki lub praktyczne formy silikonowe, które pozwolą uzyskać równe i estetyczne warstwy.
Żelka powinna odpocząć w lodówce przynajmniej kilka godzin, a najlepiej przez całą noc. Może być umieszczona pomiędzy dwiema warstwami kremu albo jako centralna część tortu, stając się prawdziwą gwiazdą deseru. Warto pamiętać, że żelka najlepiej łączy się z kremami o stabilnej strukturze - zbyt rzadki krem może nie utrzymać owocowej warstwy.
Wprowadzenie żelki do domowych tortów otwiera zupełnie nowe możliwości. Można bawić się nie tylko smakami, ale też kolorami, kształtami i strukturą. Dzięki formom silikonowym można uzyskać nietypowe kształty - serca, półkule, geometryczne figury - które nadadzą tortowi nowoczesnego charakteru. Żelka do tortu to prosty sposób na nadanie wypiekom profesjonalnego charakteru.
Żelka malinowa do tortu to owoce w żelu z dodatkiem żelatyny, dzięki czemu możemy uzyskać owocowy blat do tortu. Istnieją dwie wersje przepisu: jedna jest bez pestek, a druga z pestkami - stabilniejsza wersja frużeliny malinowej. Obie żelki są pyszne.
Uwaga: Żelkę z malin do tortu robimy mniejszą od średnicy tortu. Żelka nie może wystawać poza blat biszkoptu, ponieważ krem do tynkowania nie 'przyklei’ się do żelki. Postępujemy tak samo jak w przypadku frużeliny, czyli robimy wokoło żelki ramkę z kremu.
Piping Gel jest doskonałym rozwiązaniem, jeśli planujesz przygotowanie tortu z basenem i szukasz sposobu na uzyskanie imitacji wody. Wystarczy lekko zabarwić żel niebieskim barwnikiem, delikatnie wymieszać (uważać, aby nie powstały pęcherzyki powietrza) i nanieść na tort. Aby uzyskać efekt wody, pokrywana powierzchnia powinna być białego koloru.
Malutka kropelka umieszczona na płatku kwiatka wykonanego z masy cukrowej lub lukru królewskiego świetnie imituje poranną rosę, uzyskując efekt świeżości.
Żel jest doskonały do wykonywania napisów i precyzyjnych dekoracji cienką linią. W tym celu rekomenduje się użycie końcówki dekoracyjnej #2 lub #3.
Żel bardzo dobrze sprawdza się przy stabilizacji kremów na bazie bitej śmietany (do lekko ubitej piany - 500 ml - dodaj 2 łyżki Piping Gel i ubijaj aż do uzyskania pożądanej gęstości) oraz glazurowania powierzchni ciast, bułeczek, tart, a także owoców.
tags: #dekoracja #zelowa #na #tort
Znaczenie prezentów – czy naprawdę podarunki są takie ważne?
W obecnych czasach, gdy dostęp do wszystkiego jeszcze nigdy nie był taki prosty, a sklepowe półki uginają się od przeróżnych przedmiotów, ciężko jest znaleźć coś, co nada się na prezent i uszczęśliwi drugą osobę. Wiele rzeczy obdarowany może po prostu kupić sobie sam, tak więc kupowanie komuś dziesiątego krawata, czy nowej patelni, zdaje się powoli tracić sens. Znaczenie podarunków ewoluowało i dzisiaj obdarowany oczekuje raczej rzeczy, która go zaskoczy i będzie absolutnie wyjątkowa. Może niech to będzie coś, na co nigdy by nie wpadł i nie domyśliłby się, że dostanie właśnie to?! Pozytywne zaskoczenie, radość, wdzięczność i wzruszenie, to emocje które idealnie określają to, jaki powinien być prezent idealny, na miarę XXI wieku.
Copyright ©2021 | niebanalne-prezenty.pl | Wszelkie prawa zastrzeżone.