Klasyczny biszkopt, znany również jako biszkopt sabaudzki, choć ma swoje korzenie we Francji, jest jednym z najbardziej rozpowszechnionych ciast tortowych w Polsce. Jego puszystość, delikatność i lekkość to cechy, które uzyskujemy dzięki starannemu ubiciu i napowietrzeniu jajek. W tym artykule przyjrzymy się bliżej tajnikom przygotowania idealnego biszkoptu, który stanowi bazę dla wielu wyśmienitych tortów.
Przepisów na biszkopt jest niezwykle wiele - można znaleźć warianty na cztery, pięć jajek, z dodatkiem proszku do pieczenia lub bez niego. W swojej podstawowej wersji, biszkopt to prosta kombinacja trzech składników: jajek, cukru i mąki. Kluczowe dla sukcesu są jednak nie proporcje, lecz technika wykonania.
Najważniejsze cechy klasycznego biszkoptu to puszystość, delikatność i lekkość, które uzyskujemy poprzez ubicie i napowietrzenie jajek. Istnieją dwie główne metody ubijania jajek do biszkoptu: tradycyjna na zimno oraz na parze, czyli na ciepło.
Polega na rozdzieleniu białek i żółtek, a następnie ubiciu ich osobno z połową cukru. Białka należy najpierw delikatnie rozbić mikserem, a następnie wsypać cukier. Warto obalić mit o konieczności dodawania cukru w kilku partiach - można go dodać na raz, a białka nadal będą lśniące i gęste.
Na tym etapie mogą pojawić się problemy z trzech powodów:
Jajka powinny być w temperaturze pokojowej, a nawet można je lekko ogrzać w ciepłej wodzie. Zimne jajka ubijają się słabiej, co skutkuje mniejszym napowietrzeniem, choć nie wpływa to znacząco na właściwości gotowego ciasta.
W tej metodzie ubijamy całe jajka z cukrem w kąpieli wodnej. Należy uważać na temperaturę, aby jajka się nie ścięły - bezpieczna temperatura to maksymalnie 40°C. Ogrzewane jajka lepiej się napowietrzają, ale metoda ta może wymagać większej wprawy i użycia termometru kuchennego. Cukier musi się całkowicie rozpuścić. Masa ubijana w ten sposób zwiększa swoją objętość bardziej niż ubijana na zimno, absorbując więcej powietrza.
Najlepszy do biszkoptu jest biały, drobny cukier, który łatwiej się rozpuszcza. Zwykły cukier również można użyć, ale wydłuża to czas ubijania jajek. Stanowczo nie zaleca się używania cukru pudru, ponieważ białka bardzo trudno się z nim ubijają, co może skutkować powstaniem lukru królewskiego zamiast piany.
Do biszkoptów zaleca się używanie mąki tortowej, przesiewanej razem z mąką ziemniaczaną. Na tym etapie należy mieszać składniki delikatnie rózgą, unikając używania miksera, aby nie rozbić pęcherzyków powietrza, co mogłoby spowodować, że biszkopt nie wyrośnie.
Dodatek mąki ziemniaczanej, która jest pozbawiona glutenu, zmniejsza jego ilość w cieście. W efekcie biszkopt staje się bardziej sztywny i traci swoje gąbczaste, elastyczne właściwości. Nie poleca się zwiększania udziału mąki bezglutenowej powyżej 25% całkowitej ilości mąki. Gluten, poprzez sieć tworzoną z wodą, nadaje ciastu ciągliwą konsystencję, co sprawia, że jest ono wilgotne i elastyczne. Sztywniejszy biszkopt może być przydatny do budowy tortów 3D.
Zamiast mąki ziemniaczanej można użyć klasycznego budyniu, najlepiej bez cukru. Budyń to mąka ziemniaczana wzbogacona o aromat i czasem cukier, co pozwala na wprowadzenie do biszkoptu konkretnego smaku i koloru.
Klasyczny biszkopt nie wymaga proszku do pieczenia, ale może on stanowić zabezpieczenie w przypadku niepowodzenia w ubijaniu jajek lub niedostatecznego napowietrzenia ciasta. Proszek do pieczenia rozpada się podczas pieczenia, uwalniając dwutlenek węgla, który wspomaga wyrastanie ciasta. Jeśli zdecydujemy się go dodać, nie powinno go być więcej niż płaska łyżeczka na szklankę mąki (200g).
Soda oczyszczona jest substancją aktywną w proszku do pieczenia. Aby zadziałać, potrzebuje kwaśnego środowiska, którego w klasycznym biszkopcie brakuje. Dodawanie sody bez kwaśnego składnika aktywującego (takiego jak ocet czy sok z cytryny) nie ma sensu.
Woda jest niezbędna do zbudowania struktury ciasta przez skrobię i gluten. Zwykle wystarcza ta zawarta w jajkach (około 75% jajka to woda). Dodanie łyżki lub dwóch wody do żółtek może wydawać się uzasadnione, ale nie jest konieczne.
Ocet lub sok z cytryny, czasami obecne w przepisach na biszkopt, są prawdopodobnie przeniesione z przepisów na bezę, gdzie stabilizują jej strukturę. W przypadku biszkoptu, mąka pszenna utrwala ubitą strukturę jajek dzięki glutenowi i skrobi, dlatego dodatek tych składników nie jest konieczny.
Kakao, ze względu na zawartość tłuszczu, osłabia strukturę ciasta, powodując, że mniej wyrasta i staje się bardziej zwarte. Do biszkoptu kakaowego lub czekoladowego można dodać więcej jajek oraz ewentualnie ocet lub sok z cytryny, aby ustabilizować pianę przed dodaniem kakao. Inne dodatki smakowe można wprowadzić poprzez użycie smakowego budyniu, zmielonego szpinaku czy liofilizowanych owoców.
Nie ma znaczenia, czy upieczemy biszkopt w tortownicy, czy w rancie. Ważne jest, aby spód tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia, a jego nadmiar wypuścić na zewnątrz, pozostawiając ścianki puste. W przypadku rantu, wystarczy ustawić go na dociętym kawałku papieru. Formę wypełniamy maksymalnie do 2/3 wysokości, aby ciasto nie przelało się przez brzegi.
Każdy piekarnik grzeje nieco inaczej, dlatego należy poznać swój sprzęt metodą prób i błędów. Zazwyczaj stosuje się tryb grzania góra-dół w temperaturze 170°C. Piekarnik należy nagrzać już w trakcie przygotowywania ciasta. Biszkopt pieczemy przez 40-60 minut. Czas pieczenia zależy od ilości jajek - biszkopt z 4 jajek będzie się piekł około 40 minut, a z 10 jajek nawet godzinę. Jeśli chcemy upiec więcej niż jeden biszkopt na kilku poziomach, należy użyć funkcji termoobiegu.
Jeśli biszkopt opadnie w środkowej części, może to oznaczać, że jest niedopieczony. Można to sprawdzić, zdejmując skórkę z góry - jeśli ciasto jest wilgotne i roluje się w kulki, zdecydowanie nie dopiekło się.
Biszkopt prawie nie opadnie, jeśli bezpośrednio po zakończeniu pieczenia wyjmiemy go z piekarnika i razem z formą upuścimy równo na podłogę z wysokości około pół metra. Po wyjęciu ciasta z formy, można je położyć do góry nogami, co pomoże wyrównać wierzch (musi być jeszcze ciepłe).
Świeży biszkopt bardzo źle się kroi, dlatego lepiej upiec go dzień wcześniej. Wtedy bez problemu da się pokroić nawet bardzo cienko.
Era tortów składających się jedynie z biszkoptu, kremu i bakalii minęła. Obecnie tort to kompozycja wielu pasujących do siebie smaków i odmiennych tekstur, a także wyjątkowej dekoracji.
Ten przepis prezentuje wykonanie tortu angielskiego z masą cukrową, który jest słodki i efektowny, idealny na różne okazje.
Tortownicę o średnicy 24 cm wysmarować margaryną, oprószyć bułką tartą.
tags: #biszkopt #na #tort #angielski
Znaczenie prezentów – czy naprawdę podarunki są takie ważne?
W obecnych czasach, gdy dostęp do wszystkiego jeszcze nigdy nie był taki prosty, a sklepowe półki uginają się od przeróżnych przedmiotów, ciężko jest znaleźć coś, co nada się na prezent i uszczęśliwi drugą osobę. Wiele rzeczy obdarowany może po prostu kupić sobie sam, tak więc kupowanie komuś dziesiątego krawata, czy nowej patelni, zdaje się powoli tracić sens. Znaczenie podarunków ewoluowało i dzisiaj obdarowany oczekuje raczej rzeczy, która go zaskoczy i będzie absolutnie wyjątkowa. Może niech to będzie coś, na co nigdy by nie wpadł i nie domyśliłby się, że dostanie właśnie to?! Pozytywne zaskoczenie, radość, wdzięczność i wzruszenie, to emocje które idealnie określają to, jaki powinien być prezent idealny, na miarę XXI wieku.
Copyright ©2021 | niebanalne-prezenty.pl | Wszelkie prawa zastrzeżone.