Historia żywienia jest tak długa jak dzieje ludzkości. W zależności od miejsca urodzenia i wychowania, nasze gusta kulinarne są zróżnicowane. Chociaż współczesna żywność znacznie zmieniła swoje oblicze, wiele produktów spożywano już od dawna. Czasami zmieniała się tylko nazwa produktu. Niektóre były bardziej popularne w przeszłości niż obecnie, co może wynikać z dostępności lub znajomości produktu.
Niniejsza praca skupia się na produktach żywnościowych spożywanych przez ludzi z dwóch reprezentatywnych warstw społecznych w XVII i XVIII wieku na terenach Rzeczypospolitej Obojga Narodów.
Na przestrzeni wieków na ziemiach polskich, mimo trudności, rozwój małych miast i miasteczek przebiegał prawidłowo do końca XVI wieku. Rozwijał się handel i rzemiosło, a liczba ludności wzrastała. Okres XVII wieku przyniósł zastopowanie tego rozwoju. Rzeczpospolita stała się rejonem walk, na którym przez wiele lat grasowały obce wojska. Miasta i miasteczka były niszczone w toku działań wojennych. Następował krótki czas stabilizacji i odbudowy, po którym następowały kolejne konflikty, powodujące straty demograficzne. Dopiero okres schyłku rozbiorów przyniósł pewne uspokojenie, co zaowocowało ożywieniem większych miast.
Życie mieszkańców typowego miasteczka oscylowało wokół pracy. Zasadniczo pomiędzy stołami zawsze występowały różnice. Jak pisał Bohdan Baranowski, „w tym właśnie okresie masowego niedojadania oraz przejadania się przez przedstawicieli pewnych grup społecznych stosunkowo nie najgorzej pod względem zdrowotnym przedstawiało się wyżywienie zamożnego i średniozamożnego mieszczaństwa.”
Średniozamożny mieszczanin nie posiadał tak zasobnej sakwy jak magnaci czy bogata szlachta. Być może nie było go stać nawet na częste spożywanie mięsa. Mięso na stole typowego przedstawiciela mieszczaństwa gościło dość rzadko. Jednakże, z wyjątkiem lat nieurodzaju lub zniszczeń wojennych, nie głodowano.
Znaczna ilość mieszczan czerpała produkty żywnościowe z własnych gospodarstw rolnych. Ta część mieszczaństwa, która takich gospodarstw nie posiadała, zaopatrywała się w produkty żywnościowe, a pieniądze na nie czerpała z dochodów z rzemiosła lub handlu.
Podstawowymi składnikami odżywiania niezbyt bogatego mieszczanina były produkty pochodzenia zbożowego. Spożywano więcej chleba oraz wszelkiego rodzaju klusek i kasz. Za przysmak uważano kaszkę tatarczaną (gryczaną), z której robiono tzw. tatarczuchy.
Sporo spożywano również grochu. Znaczną część diety zajmowały warzywa, uprawiane zazwyczaj w przydomowych ogródkach lub kupowane od innych mieszczan czy chłopów. Szczególnymi względami cieszyła się kapusta, którą kiszono w wydrążonych z pni drzew kłodach. Spożywano także rzepę (najczęściej suszoną) oraz pasternak.
W drugiej połowie XVIII wieku w mieszczańskich ogródkach zaczęto uprawiać ziemniaki. Początkowo uprawa tej rośliny napotykała opór w społeczeństwie, o czym pisał ksiądz Kitowicz w „Opisie obyczajów za panowania Augusta III Sasa”.
Ważną rolę w pożywieniu mieszczańskim zajmował nabiał. Chociaż samego mleka nie pito zbyt wiele, popularnością cieszyły się sery. Spożycie masła przedstawiało się poprawnie. Jedzono dość dużo jaj, nabywanych drogą kupna lub z własnego gospodarstwa.
Mięso na stole mieszczańskim nie było zbyt częste, jednak nie było taką rzadkością jak na stole chłopskim. W mieście łatwiej było je nabyć od miejscowych rzeźników lub na targu. Mieszczanin mógł sobie pozwolić na zakup mięsa lub wędliny, jeśli udało mu się zarobić trochę grosza.
W mieszczańskich gospodarstwach chowano świnie, które po utuczeniu zabijano na domowy użytek. Spożywano również masło, słoninę, sadło oraz olej lniany i konopny, a w XVIII wieku coraz częściej rzepakowy.
Przy domach mieszczańskich można było spotkać drzewa owocowe, przeważnie śliwy i jabłonie, ale także grusze i wiśnie. Mimo to konsumpcja owoców stała na niewielkim poziomie.
W niewielkich ilościach jedzono ryby. Miodu również spożywano bardzo mało.
Zupełnie inaczej przedstawiały się sprawy żywnościowe dotyczące szlachty. Zróżnicowana majątkowo, na przestrzeni wieków uzyskała szereg przywilejów, które dały jej miejsce głównego aktora w rządach.
Źródłem informacji o produktach stołu magnackiego jest pierwsza książka kucharska z 1682 roku pt. „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw”, napisana przez kuchmistrza Stanisława Czernieckiego.
Największą część żywności zajmowały wszelkiego rodzaju mięsa. Wymienić można mięso wołowe, wieprzowe, baranie, drobiowe, króliki. Królowała dziczyzna: łosie, żubry, sarny, jelenie, zające. Znamienny jest fakt, że wymienianie składników dla potraw rozpoczyna się od mięs, co świadczy o tym, jak wiele tego rodzaju pożywienia jadano na dworach magnatów.
Wśród dziczyzny szczególne miejsce zajmowały ptaki, np. głuszcze, cietrzewie, kuliki. Przytłacza czytelnika ogromna liczba ryb: szczupaki, karpie, pstrągi, jesiotry, łososie, a nawet żółwie i ostrygi. Nie brakowało również kawioru.
Wachlarz warzyw również był niemały: kalafiory, karczochy, szparagi, kalarepa, kapusta, seler, ogórki, ćwikła. Pojawiały się liczne przyprawy: rozmaryn, majeranek, kolendra, jałowiec, pieprz, szafran, imbir, cynamon.
Występowały także owoce południowe: figi, cytryny, oliwki, pomarańcze. Używano także cukru w wielu rodzajach, np. „cukier farynę”.
Interesujące dane na temat ilości spożywanej żywności na dworze tygodniowo przytaczają autorzy książki „Życie codzienne magnaterii polskiej w XVII wieku”. Na tydzień spożywano m.in.: 5 wołów i jałówek, 15 baranów, 10 cieląt, 50 kurcząt. Podobne ilości pochłaniano dziennie przy stole królewskim.
Pamiętniki włościanina od pańszczyzny do czasów dzisiejszych Jana Słomki, wydane po raz pierwszy w 1912 roku, to jedno z najcenniejszych źródeł opisujących codzienność galicyjskich chłopów drugiej połowy XIX stulecia. Autor doskonale znał realia życia mieszkańców ówczesnej wsi.
Podstawę jadłospisu stanowiły: ziemniaki, barszcz, kasza, groch, kapusta, bób oraz chleb. Jadano je w różnych konfiguracjach na śniadanie, obiad i kolację. Kolacja prezentowała się niemal identycznie jak śniadanie.
W okresie od drugiej połowy czerwca do końca września podawano również podwieczorki i podśniadki. Serwowano je jednak tylko „robotnikom do żniwa i kosy”.
W oczy rzuca się fakt, że w codziennym chłopskim menu dotkliwie brakowało jajek oraz mięsa. Mięso ówcześni włościanie jadali bowiem tylko kilka razy w roku.
Wielu ludziom trudno pojąć, dlaczego dawni rolnicy nie urozmaicali swojego jadłospisu mięsem drobiowym, skoro hodowali kury, kaczki i gęsi. Nie było też w zwyczaju, aby gospodyni zarżnęła kurę lub usmażyła jajek na spożycie domowe. Jajka były używane prawie tylko na święta Wielkanocne albo dla chorych, albo usmażyła ich gospodyni na przyjęcie gościa.
Gospodyni wolała wszystko spieniężyć i soli za to kupić, mówiąc, że jak jest sól w domu, to zdaje się, że już niczego nie brakuje.
W przypadku położonego nad samą Wisłą Dzikowa jedzono za to sporo ryb.
Gospodynie „potrawy maściły zwyczajnie starą słoniną lub starym sadłem, żeby omasta była »czujna« i nie trza jej było dużo dokładać”. Wykorzystywano również masło.
Monotonną dietę urozmaicano sobie, zbieranymi w dużych ilościach, grzybami. Spożywano je „gotowane z kaszą, albo też suszono i takie dawano do barszczu w poście”.
Wykorzystywano również zioła: mięta suszona i skruszona do gomułek; kminek, który sypali do kapusty, do ciasta chlebowego, a szczególniej po wierzchu chleba. Koper krajany używany był w lecie razem z liśćmi burakowymi do barszczu i kiełbas.
Zwyczajowo do śniadań, obiadów i kolacji domownicy zasiadali wspólnie. W przeciwieństwie do czasów nam współczesnych, pożywienie dla całej rodziny podawano w jednej misce, którą stawiano „na ławie, stołku lub pniaku na środku izby”.
Obyczaj jedzenia ze wspólnej miski panował nie tylko w Galicji, ale również na terenie pozostałych zaborów. Gospodyni stawiała na ławie lub na stole misę z jedzeniem, a wszyscy zebrani jedli ze wspólnej misy. Przy jedzeniu należało utrzymać tempo nadawane przez gospodarza.
Ze wspólnej misy jedli nie tylko członkowie chłopskiej rodziny, ale również parobkowie zatrudnieni w gospodarstwie.
Jedynie gospodyni nie mogła jeść razem, bo ciągle dodawała do miski strawy. Jak jedli barszcz, to gospodarz lub starszy parobek był w kłopocie, bo musiał wszystkim chleb do barszczu drobić, a sam miał tyle czasu na jedzenie, jak przestał drobić.
Dla chłopów jedzenie ze wspólnej miski bardzo długo było czymś normalnym, ale już pod koniec XIX wieku zaczęły się pojawiać głosy zachęcające włościan do rezygnacji z tego obyczaju, głównie z powodów higienicznych. Mimo wszystko jeszcze w okresie międzywojennym w wielu wsiach nadal stołowano się w myśl starej reguły.
Wspomnienia Jana Słomki oddawały realia panujące nie tylko w jego wsi, ale też w całym regionie. Potwierdza to książka profesora Napoleona Cybulskiego pt. „Próba badań nad żywieniem się ludu wiejskiego w Galicji” z 1894 roku. Otrzymane przez Cybulskiego odpowiedzi pokrywały się niemal co do joty z tym, co pisał były wójt Dzikowa.
Cybulski poruszył również temat, którym Słomka nie poświęcił większej uwagi - wyżywienie chłopów w czasie klęsk głodu. Na chleb i placki sieczki mieszanej z grysem, liści lipowych lub buraczanych, kwiatów koniczyny, kaczanów z kukurydzy, żołędzi, łupin z ziemniaków, wszelkich możliwych grzybów, jagód i wszelkiego rodzaju roślin, przyrządzanych bądź podobnie jak kapusta, bądź na sposób przyrządzania szpinaku.
Historia żywienia jest fascynująca i stanowi wdzięczny obiekt badań. W zależności od warstwy społecznej, dostępności produktów i tradycji, dieta w XVIII wieku była bardzo zróżnicowana. Od obfitości mięs i przypraw na stołach magnackich, przez bardziej umiarkowane posiłki mieszczan, po skromne, ale sycące potrawy chłopskie, oparte głównie na produktach roślinnych i nabiale.
tags: #polskie #zwyczaje #zywieniowe #w #18 #wieku
Znaczenie prezentów – czy naprawdę podarunki są takie ważne?
W obecnych czasach, gdy dostęp do wszystkiego jeszcze nigdy nie był taki prosty, a sklepowe półki uginają się od przeróżnych przedmiotów, ciężko jest znaleźć coś, co nada się na prezent i uszczęśliwi drugą osobę. Wiele rzeczy obdarowany może po prostu kupić sobie sam, tak więc kupowanie komuś dziesiątego krawata, czy nowej patelni, zdaje się powoli tracić sens. Znaczenie podarunków ewoluowało i dzisiaj obdarowany oczekuje raczej rzeczy, która go zaskoczy i będzie absolutnie wyjątkowa. Może niech to będzie coś, na co nigdy by nie wpadł i nie domyśliłby się, że dostanie właśnie to?! Pozytywne zaskoczenie, radość, wdzięczność i wzruszenie, to emocje które idealnie określają to, jaki powinien być prezent idealny, na miarę XXI wieku.
Copyright ©2021 | niebanalne-prezenty.pl | Wszelkie prawa zastrzeżone.