W okresie przedwojennym polska wieś borykała się z problemem niedożywienia, co podkreśla fakt, że aż siedemdziesiąt procent ludności mieszkało poza miastami, w prostych chatach, a nie w okazałych dworach. Współczesne restauracje serwujące "chłopskie jadło" często oferują dania, które nie odzwierciedlają rzeczywistych zwyczajów żywieniowych tamtych czasów. Klasyki takie jak schabowy, tatar, golonka czy pierogi w tradycyjnej formie, skąpane w tłuszczu i obsypane skwarkami, stały się popularne dopiero w późniejszych okresach, zwłaszcza w czasach PRL-u. Nawet bigos, choć wspominany w dawnych książkach kucharskich, był raczej specjałem dworskim, podawanym podczas polowań, a nie codziennym daniem chłopskim.
Dziczyzna również była niedostępna dla zwykłych mieszkańców wsi i miast ze względu na restrykcje łowieckie i brak legalnego obrotu. W rzeczywistości ludność wiejska żywiła się głównie drobiem (choć często opłacało się go sprzedać zamiast gotować) i wieprzowiną. Wiejskie krowy dostarczały niewiele mleka, co uniemożliwiało produkcję wysokiej jakości wołowiny. Znacznie częściej niż dzisiaj spożywano grzyby, owoce leśne oraz łowiono ryby i raki, co było możliwe dzięki czystszemu środowisku naturalnemu.
W codziennej diecie chłopskiej obecne były również "drobne" części wieprzowiny, takie jak żeberka czy nóżki. Po przetworzeniu mięsa i zakonserwowaniu części w smalcu, resztę solono, a wierzchnią warstwę przeznaczano do szybkiego spożycia. Postęp w rolnictwie w XIX wieku pozwolił na zwiększenie wydajności plonów, co przekładało się na możliwość hodowli większej liczby trzody chlewnej i zapewnienie mięsa na potrzeby własnych rodzin, zwłaszcza w wielopokoleniowych gospodarstwach.
Badania etnograficzne, w tym zapisy Oskara Kolberga, ukazują minimalistyczny charakter wiejskiego pożywienia w drugiej połowie XIX wieku. Dieta opierała się głównie na produktach ziemniaczanych, mlecznych i mącznych, z niewielkim udziałem mięsa. Charakterystyczny był także rygoryzm w podziale posiłków na codzienne i świąteczne, odzwierciedlający podział czasu na świecki i sakralny.
Kolberg zanotował, że lud "w ogóle ubogim jest i był, więc przywykł poprzestawać na małem". Na co dzień spożywano jednostajnie i ubogo, głównie ziemniaki, czasem z kaszą, okraszone słoniną lub olejem. Jako "omasty" używano maślanki lub serwatki, a stare sadło służyło nie tylko jako dodatek, ale czasem jako substytut mięsa. Powszechnie dostępna była kapusta kiszona. Słodkie mleko, sery, masło i jajka były towarem przeznaczonym na sprzedaż.
Wspominane są również polewki, które według opisów mogły nie być smaczne. Przyrządzano barszcze z kapusty lub buraków, żury na zakwaszonej mące lub chlebie, polewki z serwatki z mąką, a także wodzianki z suchego chleba zalewanego wrzątkiem, czasem z dodatkiem czosnku dla smaku.
Chleb nie był powszechnym elementem codziennej diety. Pieczono go w domu, głównie z mąki żytniej. Jeszcze w okresie międzywojennym w wielu domach brakowało mąki na wypiek chleba, przez co stanowił on potrawę odświętną. W codziennym użyciu były placki jęczmienne, a górale piekli placki owsiane. Na Kurpiach spożywano czarny chleb, ale tylko w zamożniejszych domach. Powszechnie sięgano także po kasze.
Zgodnie z opisami Kolberga, chłopi "nie mają gustu ani sposobności", by jadać owoce. Na polskiej wsi było niewiele sadów. Spożywano głównie dzikie śliwki lub ulęgałki - gruszki, które spadły z drzewa. Warzyw również nie jedzono zbyt wiele, choć sady i warzywnictwo rozwijały się w niektórych regionach, np. tam, gdzie działali cystersi.
Chociaż opisy Kolberga skupiają się na składnikach i sposobach przyrządzania potraw, można wnioskować, że smak odgrywał pewną rolę. Opisy pożywienia świątecznego sugerują preferencje smakowe "kwaśno-słodkie". Fakt, że do wodzianki dodawano czosnek i sól, może świadczyć o tym, że bez przypraw smakowała ona nieprzyjemnie. Wzmianka o "rejbakach" (plackach ziemniaczanych) jako potrawie "niesmaczną nazwać nie można" również wskazuje na świadomość smaku.
Znaczenie miały obrzędy związane z końcem postu, takie jak "pogrzeb śledzia" czy "wyprowadzanie żuru za granicę wsi". Świadczy to o odżegnywaniu się od okresu jedzenia gorszego niż na co dzień i radości z możliwości spożywania smaczniejszych potraw.
Post w społecznościach wiejskich, które i tak jadły ubogo, stanowił czas przygotowania do święta i rytuał oczyszczający. W Wielki Piątek starano się pić tylko wodę. Post rozumiano także w kategoriach etycznych, choć praktyka często odbiegała od zasad. Rygoryzm żywieniowy związany z postem był silny, a jego pozostałości widoczne są do dziś, np. w tradycji postnej wigilii.
Najważniejszym podziałem między pożywieniem codziennym a świątecznym było mięso, które spożywano wyłącznie od święta. Kolberg odnotowuje poruszający fakt, że chłopi sprzedawali hodowane zwierzęta i kupowali mięso od rzeźników, nie gardząc przy tym padliną czy mięsem chorych zwierząt. Jeżeli nawet spożywano mięso, to często było ono podłej jakości.
Historia Franka Kroczaka, który po tygodniu jedzenia mięsa odczuł znaczną poprawę samopoczucia, ilustruje, jak bardzo mięso było traktowane jako pożywienie uroczyste, wręcz obrzędowe. Chrzciny, wesela i pogrzeby były ważnymi uroczystościami, choć na chrzcinach i pogrzebach posiłki były skromniejsze.
Jedzenie świąteczne od codziennego różniło się przypisywaną mu symboliką. Potrawy traktowano jako dar lub ofiarę, często święcono je i wykorzystywano do wróżb. Na przykład biała kość piersiowa gęsi jedzonej na świętego Marcina zwiastowała śnieżną zimę.
Przy okazji chrzcin pojawiało się pieczywo obrzędowe - kukiełka dla chrześniaka, słodkie ciasto z rodzynkami. W karnawale wypiekano szczodraki, którymi obdarowywano kolędników. W Dzień Zaduszny bogaci gospodarze piekli chleb dla biednych w zamian za modlitwy za zmarłych. Szczególne znaczenie miały zwyczaje związane z Bożym Narodzeniem i Wielkanocą, np. obecność na wigilijnym stole czegoś "z wód, z ogrodu, z pola i z lasu", aby zapewnić pomyślność w nadchodzącym roku. Dotykanie drzew owocowych zabrudzonymi dłońmi podczas wyrabiania ciasta w Wigilię miało zapewnić urodzaj.
Świętowaniu towarzyszył alkohol. Na Wigilię w każdym domu powinna być wódka, która gwarantowała dostatek. Podczas chrzcin ojciec dziecka musiał postawić dziesięć garnców wódki, którą pili jednak tylko mężczyźni, dla których organizowano osobny bankiet.
Podstawowym alkoholem była wódka, obecna przy wszystkich świętach. "Świątecznym" alkoholem było piwo, choć często przeplatano je gorzałką. Pito zwyczajną gorzałkę, czystą lub śliwowicę, rzadziej krupnik. Wzmianki o "winie" w kontekście polskiej wsi mogą odnosić się do wina węgierskiego lub trunków zaprawianych korzeniami, nadających barwę gorzałce.
Chociaż jadano nawet padlinę czy psi smalec, istniały pewne tabu żywieniowe wynikające z myślenia mityczno-magicznego. Nie jedzono zwierząt, które miały związek ze śmiercią lub obcą ekumeną, np. kota, węża, kruków, gawronów czy sów. Bocian był ptakiem symbolicznym, którego nie spożywano.
Kuchnia, choć często określana jako "czarna izba", była miejscem pełnym znaczeń symbolicznych. Piec, jako symbol ogniska domowego, wiązał się z metamorfozami i dawaniem życia. Metafora "baba jak piec" odnosiła się do kobiety jako źródła nowego życia i jakości. Jednocześnie piec był miejscem ambiwalentnym, związanym ze śmiercią poprzez komin, który symbolizował axis mundi.
Choć piec był sferą kobiecą, jego rozpalanie przypadało mężczyźnie. W tradycji istniał podział na pieczenie na ogniu (męskie, publiczne) i gotowanie w wodzie (kobiece, prywatne). Mężczyźni zajmowali się alkoholami, myślistwem i zarzynaniem zwierząt, czynnościami związanymi z krwią i figurą wojownika. Kobiety zajmowały się pracami domowymi, gotowaniem i opieką nad dziećmi.
Przez wieki codzienne zasiadanie całej rodziny do wspólnego posiłku było standardem. W XIX wieku polscy chłopi nawet podczas najcięższych prac nie wyobrażali sobie samotnego spożywania posiłków. Podstawę wyżywienia włościan stanowiły produkty roślinne i nabiał.
Przykładowy jadłospis beskidzkich chłopów na przełomie XIX i XX wieku obejmował na śniadanie ziemniaki okraszone słoniną lub masłem, a w zimie żur kiszony. Obiad składał się z kapusty, ziemniaków z mlekiem lub kaszy, grochu. Podwieczorek to kromka chleba ze słoniną, masłem lub twarogiem. Na wieczerzę podawano ziemniaki z kwaśnym mlekiem, maślanką lub wodzianką.
Obyczaj jedzenia ze wspólnej miski panował nie tylko w Galicji, ale na terenie całego kraju. Gospodyni stawiała misę z jedzeniem na ławie lub stole, a wszyscy domownicy jedli drewnianymi lub blaszanymi łyżkami ze wspólnego naczynia. Gospodarz dyktował tempo jedzenia. Zdarzały się nieporozumienia wynikające z tego zwyczaju.
Wspólne posiłki obejmowały nie tylko członków rodziny, ale także parobków. Gospodyni zazwyczaj nie jadła razem z wszystkimi, ponieważ ciągle dodawała strawy do miski. Podawanie strawy starszym na oddzielnej misie nie zawsze było oznaką szacunku, a czasami prowadziło do nieporozumień.
Pod koniec XIX wieku zaczęto podnosić kwestie higieniczne, zachęcając do rezygnacji ze wspólnego jedzenia. Mimo to, jeszcze w okresie międzywojennym, w wielu wsiach przestrzegano tej zasady.
Kuchnia polska opierała się na prostych potrawach wytwarzanych z płodów rolnych, mięsa zwierząt dzikich i hodowlanych, owoców, ziół i przypraw. Charakteryzowała się obfitym wykorzystaniem soli i stałą obecnością kasz. Różnice względem kuchni innych narodów słowiańskich wynikały głównie z dostępności żywności.
Pożywienie w średniowieczu pochodziło przede wszystkim z rolnictwa. Uprawiano proso, żyto, pszenicę, rośliny motylkowe i warzywa. Dietę uzupełniały produkty hodowli (świnie, owce, kozy, drób), zbieractwa i rybołówstwa. Polska słynęła z miodu. Mięso pochodziło z polowań, ale z czasem zostało ograniczone przez książęce regalia.
Spożywano ryby słodkowodne i morskie, m.in. leszcze, szczupaki, karpie, karasie, sumy, węgorze. Dopełnieniem był nabiał: sery, mleko, jajka.
Dopełnieniem diety były grzyby (suszone lub kiszone), jagody, maliny, orzechy. W latach nieurodzaju gotowano kasze z rdestu, szarłatu i komosy. Pozyskiwanie żywności uzależnione było od pór roku. Sposoby przechowywania (kiszenie, suszenie, przechowywanie w kopcach i piwnicach) wpływały na sposób przyrządzania dań.
Świeże produkty podlegały gotowaniu, duszeniu lub pieczeniu. Mięso przeznaczone do dłuższego przechowywania solono. Z mięsa przygotowywano papki, dodając groch, soczewicę, kaszę i przyprawy. Z kasz robiono polewki lub podawano je z tłuszczem. Z warzyw gotowano zupy.
Chleb często zastępowano prażonym grochem. W nieurodzajnych latach gotowano kapustę, bób, kłącza dzikich roślin i rzepę. Pieczywo białe było dostępne dla zamożnych, biedniejsi zadowalali się podpłomykami. Od XII-XIII wieku chleb znalazł się na stołach warstw biedniejszych. Był wyznacznikiem zamożności: biały chleb dla bogatych, chleb razowy i z jęczmienia lub owsa dla biednych.
Stosowano rodzime przyprawy (pietruszka, cebula, koper, czosnek, jałowiec, lebiodka, gorczyca, mięta, kminek) oraz importowane (imbir, szafran, pieprz, gałka muszkatołowa). Miód był ważnym składnikiem, zapewniającym słodki smak.
Sól stosowano jako konserwant i przyprawę. Artykuły importowane były bardzo drogie.
W średniowieczu pito wodę, wywary ziołowe, mleko, serwatkę i maślankę. Popularne były napoje alkoholowe, w tym piwo i miód. Piwo było powszechnym trunkiem, warzonym początkowo domowym sposobem, później z dodatkiem chmielu i w browarach.
Wino dotarło do Polski po przyjęciu chrześcijaństwa. Rodzime wino było niskiej jakości, sprowadzano je z Węgier i Grecji. Pijaństwo Polaków było już wówczas zauważane.
Wprowadzenie chrześcijaństwa wiązało się z postami, które były wymuszane przez duchowieństwo i władzę świecką. Zwyczaje postne w średniowieczu były restrykcyjne, zakazujące spożycia mięsa i nabiału. Wielki post trwał dziewięć tygodni.
Kuchnia różnych stanów różniła się ilością i jakością potraw. Bogaci mogli sobie pozwolić na dziczyznę, białe pieczywo, słodycze i drogie przyprawy. Biedota musiała zadowolić się poślednim mięsem i rybami. Na ogół kmieciom nie zagrażał głód.
Uczty szlacheckie były wystawne i obfite, z potrawami ciężkostrawnymi i korzennymi. Na stołach królewskich codzienne posiłki mogły być skromne, w zależności od upodobań władcy.
Biesiady związane były ze świętami, uroczystościami rodzinnymi i przyjmowaniem gości. Ucztom towarzyszyły opowieści bajarzy, śpiew i muzyka.
Na co dzień używano naczyń drewnianych lub cynowych. Na wystawne uczty zachowywano zastawę srebrną, pozłacaną lub złotą. Widelec był atrybutem pańskiego stołu i prawie nie używano go w tym okresie.
Rodzina chłopska była patriarchalna. Od żony wymagano posłuszeństwa wobec męża. Dzieci były podporządkowane woli ojca. Mężczyźni zajmowali się zasadniczymi robotami polowymi, kobiety - zbieraniem zboża, pieleniem, prowadzeniem ogródka, opieką nad inwentarzem (krowy, świnie, ptactwo).
Gospodyni odpowiadała za ognisko domowe, czystość w chacie, opiekę nad dziećmi, przygotowywanie posiłków. Prace kobiece były bardziej absorbujące i pochłaniały więcej czasu.
Praca w wiejskim gospodarstwie zaczynała się wcześnie rano i kończyła późnym wieczorem. Gospodynie wstawały o 3-4 rano, aby doić krowy, rozpalić ogień, zagotować strawę, mielić na żarnach. Mężczyźni zajmowali się pracami polowymi i przygotowaniem paszy dla zwierząt.
Dieta chłopów była prosta, uboga i jednostajna, zarówno w XIX wieku, jak i w okresie międzywojennym. Przeważały ziemniaki, kiszona kapusta, bób, rzepa, groch, fasola, kasza jęczmienna i jaglana, potrawy z żytniej mąki.
Słodkie mleko, śmietana, masło i ser szły na sprzedaż, a do spożycia pozostawała głównie maślanka i serwatka. W biednych domach mleka nie zostawiano nawet dla dzieci, co prowadziło do chorób i deformacji rozwojowych.
Jajka podawano chorym lub znamienitym gościom. Rosół z kury traktowano jako lekarstwo. Dopiero w święta jadano potrawy bardziej pożywne, takie jak jaja, nabiał czy mięso.
Mięso jadano z rzadka, głównie z okazji świąt lub wesel. Hodowano świnie i krowy, ale utuczone zwierzęta częściej sprzedawano rzeźnikowi. W bogatych domach mięso jadano tylko w niektóre niedziele.
Chleb pieczono rzadko, co tydzień lub dwa, i tylko przy dobrych zbiorach. W przypadku nieurodzaju kobiety mielły żyto w żarnach na barszcz i polewki. W uboższych rodzinach jedzono chleb bez dodatków, w zamożniejszych smarowano go masłem, smalcem lub powidłami.
Przetworów robiono mało. Owoce z ogródków suszono. Powszechnie kiszono kapustę i buraki. Grzyby były ważnym składnikiem diety, wykorzystywanym do wigilijnej wieczerzy.
Posiłki spożywano przy ławie, nawet w domach bogatszych chłopów. Starsi zasiadali na stołeczkach, młodsi jedli na stojąco lub klęcząc. Strawę podawano w dużych miskach, z których wspólnie czerpano drewnianymi łyżkami.
W rodzinach chłopskich przestrzegano hierarchii dostępu do pożywienia. Największe przywileje mieli seniorzy rodu i gospodarz. Dzieci jadły na końcu.
Powolne jedzenie było sygnałem zamożności rodziny. Gościom podawano strawę w oddzielnej misie.
Przednówek, czyli okres kończących się zimowych zapasów, był dla najbiedniejszych chłopów czasem głodu. Jedzono gotowane liście pokrzywy, powoju, ostu, rzęsy wodnej, czy zupy z komosy białej, szczawiu lub lebiody. Suszone ziemniaczane obierki, brzozową korę czy mielone żołędzie dodawano do mąki na chleb.
Najbardziej prymitywnym sposobem oświetlenia były smolne szczapy. Na przełomie XIX i XX wieku powszechne były lampy naftowe. Zapałki były drogie, często dzielono je na czworo.
Czystość domostw była różna. Codziennie omiatano chatę, spryskując podłogę wodą i posypując piaskiem. Drewniane elementy myto i szorowano przed świętami. Naczynia myto gorącą wodą, czasem z użyciem popiołu drzewnego lub piasku.
Mydła w XIX wieku nie używano powszechnie. Do mycia używano wody z wiadra, którą nabierano do ust i obmywano ręce i twarz.
Latem chodzono boso. Kobiety częściej myły nogi niż mężczyźni. Włosy myto rzadko, co prowadziło do świerzbu i kołtuna.
Kąpano tylko małe dzieci. Młodzież kąpała się w rzekach dla zabawy.
Wiele współczesnych trendów żywieniowych, takich jak wegetarianizm czy zainteresowanie witaminami, miało swoje początki już w okresie międzywojennym. W tym czasie dyskutowano o diecie roślinnej i wartościach odżywczych posiłków. Koncepcja witamin została opisana przez polskiego badacza Kazimierza Funka.
Dawne podręczniki kulinarne zawierały ogromną liczbę przepisów, często liczących nawet 1000 receptur w jednej książce. Zapis przepisów był nieprecyzyjny, z użyciem dawnych miar i wag. Często pomijano ilości składników.
Wiele potraw popularnych dziś, takich jak makaroniki, desery z kaszy jaglanej, risotto, czy odpowiedniki panna cotty i zabaglione, było znanych już w XIX wieku. Mleko migdałowe było w użyciu już w średniowieczu.
Przedwojenne publikacje podkreślały wagę oprawy posiłku, nie tylko dobór potraw, ale także wygląd domowników i nakrycie stołu. Nawet pracujące kobiety nie usprawiedliwiały braku uroczystej oprawy posiłku.
tags: #jakie #byly #zwyczaje #zywieniowe #polakow #w
Znaczenie prezentów – czy naprawdę podarunki są takie ważne?
W obecnych czasach, gdy dostęp do wszystkiego jeszcze nigdy nie był taki prosty, a sklepowe półki uginają się od przeróżnych przedmiotów, ciężko jest znaleźć coś, co nada się na prezent i uszczęśliwi drugą osobę. Wiele rzeczy obdarowany może po prostu kupić sobie sam, tak więc kupowanie komuś dziesiątego krawata, czy nowej patelni, zdaje się powoli tracić sens. Znaczenie podarunków ewoluowało i dzisiaj obdarowany oczekuje raczej rzeczy, która go zaskoczy i będzie absolutnie wyjątkowa. Może niech to będzie coś, na co nigdy by nie wpadł i nie domyśliłby się, że dostanie właśnie to?! Pozytywne zaskoczenie, radość, wdzięczność i wzruszenie, to emocje które idealnie określają to, jaki powinien być prezent idealny, na miarę XXI wieku.
Copyright ©2021 | niebanalne-prezenty.pl | Wszelkie prawa zastrzeżone.